Grüner Spargel mit selbstgemachter Hollandaise und Schinken

Grüner Spargel
Grüner Spargel

Kochwasser mit Salz, Butter, Prise Zucker und Schuss Zitronensaft

8 Min kochen

Hollandaise

180 g Butter, zerlassene
4 Eigelb
2 EL Wasser, warmes
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Zubereitung

Die Butter in einem Topf zerlassen und abkühlen lassen, den Schaum abschöpfen und wegschütten.

In einer Schüssel (möglichst aus Edelstahl) – ein Topf geht auch – das Eigelb mit dem Wasser verrühren. Dann mit einem Schneebesen ca. 30 Sekunden lang cremig schlagen. Die Masse, am besten über Wasserbad, bei milder Hitze weitere 3 Min. schlagen. Dabei aufpassen, dass es nicht zu heiß wird, sonst gibt es Rührei – falls es doch mal zu heiß wird, sofort Eiswasser oder ein Eiswürfel dazugeben.
Jetzt die abgekühlte Butter nach und nach einarbeiten. Zuerst nur wenig zugeben, dann in einem dünnen Strahl angießen (die Molke auf dem Topfboden möglichst nicht verwenden). Den Zitronensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.